Beli luk crne boje, fermentisani luk i stareni luk su različiti nazivi za istu stvar – beli luk koji je nastao u procesu tokom kojeg se kontrolišu temperatura i vlažnost. Tokom nekoliko nedelja zrenja dolazi do Malardove reakcije, odnosno reakcije između aminokiselina i šećera usled čega luk tamni i dobija specifični ukus.
Ovaj luk je nastao u Aziji gde se tradicionalno koristi u mnogim jelima, ali je tek nedavno počeo svoj proboj na zapadno tržište. Ukus se značajno razlikuje od svežeg belog luka, pre svega jer je sladak, ali i zato što posle njega ne ostaje zadah. Drugim rečima, može se jesti u svim prilikama. Ukus varira u zavisnosti od same recepture po kojoj se proizvodi (visina temperature i vreme odležavanja), ali se najpribližnije može opisati kao vrlo sladak proizvod nalik na džem, sa notom kiselosti i blagom aromom belog luka u pozadini. Njegova tekstura je takođe potpuno drugačija od svežeg luka – crni beli luk je mekan, pa praktično može da se maže na hleb. Zbog svih ovih karakteristika upotreba u kuliranstvu je više nego raznolika. Fermentisani beli luk podjednako dobro ide kao meze, u sosevima za meso, sjajan je dodatak pastama i picama, a zbog slatkoće koju poseduje odličan je sastojak čak i u dezertima kao što su kolači, sladoledi, šejkovi…
Poznato je da je beli luk jedno od najzdravijih povrća, a posebno je zanimljivo što tokom ovog procesa on postaje višestruko zdraviji. Naime, na ovu temu je rađeno nekoliko naučnih studija koje su utvrđivale kako se beli luk menja u ovom procesu i kakva može da bude njegova primena u lečenju (kliničke studije možete pogledati među referencama na kraju teksta).
Među najznačajnijim promenama u sastavu su veća količina:
- Šećera (monosaharida)
- Lipida (ulja)
- Proteina
- Antioksidanasa
- Vitamina
ZDRAVLJE I PRIMENA
Rak [1]
Fermentisani beli luk polako nalazi primenu i kao suplement. Nekoliko naučnih studija bavilo se uticajem crnog belog luka na usporavanje rasta ćelija raka. On se preporučuje kao suplement, odnosno dodatak uz zvaničnu terapiju pri lečenju nekih oblika leukemije i raka želuca.
Gojaznost [2]
Specifična nutritivna vrednost ovakvog luka pomaže u regulaciji telesne težine. Studija koja je rađena na dve test grupe, jedna koja je samo vežbala i druga koja je kombinovala vežbanje i unos belog crnog luka, pokazala je da se bolji efekti postižu uz konzumaciju fermentisanog belog luka. Uočljivo je bilo manje masnih naslaga na telu, ali i na jetri.
Starenje [3]
Antioksidansi, kojih u belom crnom luku ima dosta više nego u običnom belom luku, su među ključnim sastojcima koji usporavaju proces starenja.
Antiinflamatorni uticaj [4]
Studije sugerišu da se fermentisani beli luk može koristiti kao suplement u terapijama kod lečenja sportskih povreda, kao i hroničnih oboljenja kao što su reuma i artritis.
Kardiovaskularni sistem [5]
Beli crni luk dokazano utiče na regulisanje krvnog pritiska i smanjivanje krutosti arterija, pa redovna upotreba pomaže kod ljudi sa hipertenzijom i drugim kardiovaskularnim oboljenjima.
Jetra [6]
Fermentisani beli luk takođe ima blagotvorno dejstvo na jetru, odnosno smanjuje efekat takozvane masne jetre.
Nervni sistem [7]
Ovakav luk dobro utiče na očuvanje nervnih ćelija i poboljšava pamćenje.
Napomena: Fermentisani beli luk nije lek niti je zamena za zvaničnu terapiju kod bilo kojih oboljenja
Reference:
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3917757/#:~:text=Black%20garlic%20is%20a%20type,apoptosis%20(12%E2%80%9314).
[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33151233/
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8401630/
[4] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25238199/
[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6221913/
[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4007044/
[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5295068/